인터뷰 빈브라더스 김선민 로스터

시니어 로스터
- 0.1% 오차 범위의 로스팅 재현 전문가
데이터 기반으로 로스팅 결과물을 관리하며, 최고의 품질과 뛰어난 일관성을 지닌 커피를 추구합니다.

편견 없이 커피를 대하려고 노력을 하고 있습니다.  

The voice of the barista

< 로스터 약력 >


빈브라더스 메인 로스터

샘플 및 프로덕트 로스팅 생산 관리 총괄

커스텀 및 시즈널 블렌드 개발 리드

2019 KCTC (컵 테이스터스 컵) 공식 원두 로스팅

2018 KAC(에어로프레스 챔피언십) 공식 원두 로스팅

 

1. 커피는 어떻게 시작하게 되셨나요?

빈브라더스의 바리스타로 커리어를 시작했습니다. 이후 로스터로 커리어를 전환하여 현재 약 7년동안 로스팅 업무를 담당하고 있습니다.

 

2. 커피에 대한 철학

로스터로서 좋은 재료를 더 많이 쓸 수 있는 환경을 만들고자 노력합니다. 커피는 '농사를 통해 재배되는' '과일 열매'입니다. 좋은 커피 재료의 조건을 갖추기 위해서는 농사 과정에 발생할 수 있는 제품의 하자 요소가 없어야 합니다. 보통 이를 '클린컵'을 갖췄다고 합니다. 좋은 재료의 또 다른 조건은 '과일 열매'로써 잘 익었는지입니다. 보통 이는 커피의 '단맛'과 직결되는 요소입니다. 추가적으로 제품으로서 균일성을 갖췄는지가 중요합니다. 서로 다른 여러 잔을 먹는다 하더라도 인간의 인지 범위 안에서 대체로 같게 느껴지는지가 중요합니다.

최대한 많은 종류의 샘플을 구해서 빨리 먹어보는 것도 중요합니다. 좋은 재료(생두)를 구하는 건, 시간 싸움이거든요. 그 샘플을 빨리 받아 커핑을 하고 빠르게 구매 결정을 내려야 하죠.

로스팅에 있어서는 데이터를 충분히 활용하고자 합니다. 맛있는 커피를 한 번 만드는 것은 쉽습니다. 하지만 맛있는 커피를 계속해서 재현하는 것은 굉장히 어렵기 때문이죠. 로스팅 결과물이 동일한지 판단하는 것은 삼차 방정식을 푸는 것과 같습니다. 시간, 무게, 색도 이 3가지의 변수가 모두 목표 안에 들어올 때 비로소 결과물이 같다고 판단할 수 있습니다. 크롭스터를 이용해 로스팅 결과값을 초 단위로 트래킹합니다. 로스팅 배치별로 생두의 유기물 손실률 측정하여 무게 차이를 측정하고, 컬러 트랙을 활용해 색도 편차를 관리합니다. 

 

3. 가장 좋아하는 싱글 오리진 또는 블렌딩에 대하여

지금은 취향이 거의 없는 편입니다. 다양한 경험을 많이 하다 보니까 취향이 조금 둥글둥글해진 것 같아요. 편견 없이 커피를 대하려고 노력을 하고 있습니다. 

커피 메뉴 중에서는 필터 커피를 좋아합니다. 같은 원두여도 아메리카노보다 필터 커피일 때 향이 더 잘 발현된다고 느껴집니다.

 

4. 블렌딩을 하는 개인적인 노하우나 철칙이 있다면 알려주세요

시그니처 블렌드의 경우 정해진 블렌드의 컨셉 아래, 제철 시기에 따라 원산지 구성이나 혼합 비율, 로스팅 정도를 조정하여 변하지 않는 맛과 향을 일정하게 구현하는 것을 목표로 합니다. 고정적으로 목표하는 맛과 향이 있고, 이에 맞는 생두를 선별하여 배합 비율을 조정하는 과정을 거치는 것이죠.

반대로 시즈널 블렌드 또는 커스텀 블렌드의 경우 새로운 기획을 필요로 합니다. 예를 들어 매거진 B와 협업을 통해 탄생한 블렌드의 경우에는 밸런스가 좋은 커피를 만드는 걸 목표로 했어요. 저희 로스팅팀에서는 밸런스가 좋은 커피란 '계속 마실 수 있는 커피'라고 봤습니다. 계속 마시려면 단맛이 좋아야 한다고 생각했고요. 반대로 단맛이 부족한 커피는 다시 먹고 싶다는 생각이 별로 안들거든요. 여러 생두 후보군을 체크하고 그 중 컨셉과 가장 부합하는 생두를 고르는 과정을 거쳐 최종적으로 블렌드의 배합 비율을 조정합니다.

생두간의 조합, 배합 비율에 따라 여러 종류의 후보군을 선정하고, 블라인드 테이스팅을 통해 최종적으로 블렌드의 조합을 결정합니다. 블라인드 테이스팅에는 로스터 뿐 아니라, 바리스타, 디자이너, 마케터 등 다양한 직군의 동료들이 참여하게 됩니다. 최대한 여러 사람이 커피를 평가함으로써 소비자들에게 더 좋은 선택이 무엇일지 고민하기 위함이죠.

 

5. 가장 맛있었던 커피, 인생커피에 대하여

영국의 '클림슨 앤 선스 Climpson & Sons', 미국의 '오닉스 Onyx', 그리고 '카운터 컬쳐 Counter Culture'에서 마셔본 커피들.

이 세 로스터리의 커피 느낌들이 비슷한 것 같아요. 추구하는 방향성이 비슷하다고 느껴져요. 제 취향이라기보다는 다 ‘좋은 커피’인 것 같아요. 모두 클린컵, 단맛, 밸런스가 좋았어요. 화려하고 독특하지 않아도, 향도 좋고 맛도 좋으면서 매일 마실 수 있는 커피를 하는 곳들인 것 같아요. 

 

6. 언제 어디서 커피를 가장 많이 즐겨 드시나요?

주로 직장인 로스터리에서 ‘커핑’을 통해 커피를 마십니다. 커핑을 많이 하다 보니까 밖에선 따로 마시진 않게 되는 것 같아요.


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