수확되고 솎아진 커피 체리들은 높은 품질의 생두가 되기 위해 즉시 가공됩니다.
가공에도 여러 가지 방법이 있으며, 경험 많은 로스팅 전문가들 특히 스페셜티 커피
시장 종사자들은 그들만의 선호 방식이 있습니다.
건식 가공가공은 말 그대로 커피 체리의 과육을 제거하지 않고 생두를 건조하는 방식입니다. 수확된 커피 체리는 콘크리트 건조대 위에 햇빛을 받으며 최대 3주의 기간 동안 건조됩니다. 이후 건조된 체리의 껍질은 기계적으로 제거됩니다. 브라질에서 생산되는 아라비카 커피의 약 95%에 사용되는 방법이지만, 대기의 습도가 너무 높거나 수확 중에 비가 자주 내리는 지역에서는 실용적이지 않습니다.
습식 가공에서는 건조 전 생두를 감싸는 과육이 먼저 제거됩니다. 이 방법은 특수 장비와 상당한 양의 물을 사용하지만 적절하게 행해지면, 원두의 품질이 더 잘 보존되며 최종 생두의 결함 발생률이 매우 낮아집니다. 습식 가공된 커피는 대체로 품질이 더 우수하고 더 높은 가격으로 책정됩니다.
‘습식으로 껍질 벗기기’ 가공법으로 알려져 있으며 워시드 가공 과정에서 발효단계를 생략한 보다 간단한 방식입니다. 겉껍질은 습식 가공처럼 제거되지만 점액질은 황산지에서 건조됩니다. 이후 황산지는 제거됩니다.
펄프드 내추럴 혹은 ‘허니’가공은 커피 체리의 외피를 제거하여 과일층을 노출시킨 후 햇볕에 말리는 비교적 새로운 방법입니다. 많은 전문가들은 이 방법이 완전 건식 가공보다 더 많은 물과 시간을 필요로 하지만 좋은 품질의 커피를 생산하기 때문에 내추럴 가공과 습식 가공의 중간 정도라고 생각합니다.